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En Almendras de Ayna siempre explicamos que no todas las almendras son iguales, incluso cuando provienen del mismo árbol. Elegir entre almendras con piel o blanqueada no es solo una cuestión de estética o color: también define cuántos antioxidantes conservan, cómo reaccionan durante el horneado y qué tipo de resultado buscas en tus recetas de repostería.
Trabajar con almendra ecológica nos lo recuerda cada día: la piel es un tesoro nutricional, y el proceso de blanqueado tiene impacto en lo que el fruto puede aportar.
En pastelería, estas decisiones son más importantes de lo que a veces creemos. La piel concentra buena parte de los polifenoles, mientras que la almendra blanqueada ofrece una textura más fina y un color claro ideal para ciertas elaboraciones. Y cuando el calor entra en juego —sobre todo el tostado intenso— el equilibrio nutricional puede cambiar todavía más.
Cuando retiramos la piel de la almendra, no solo cambiamos su aspecto: modificamos su equilibrio natural. Según el estudio publicado en Nutrients, la piel puede llegar a contener entre un 60% y un 80% de los polifenoles totales del fruto. Son compuestos antioxidantes que protegen a la almendra frente al daño oxidativo… y que también pueden aportar beneficios al consumidor.
La piel de la almendra ecológica es rica en polifenoles, compuestos antioxidantes, fibra dietética y pigmentos naturales.
Estos compuestos se pierden total o parcialmente con el blanqueado, ya que el proceso implica escaldado en agua caliente y fricción mecánica, lo que arrastra buena parte de estas moléculas sensibles.
Por eso, cuando hablamos de almendras con piel, hablamos de un ingrediente más “completo”, más estable frente a la oxidación y con un perfil nutricional más interesante para recetas rústicas o naturales.
La almendra blanqueada es la elección habitual en pastelería profesional cuando se busca:
Es el tipo de almendra que se utiliza para macarons, mazapanes, pralinés claros o harinas muy finas. La ausencia de piel facilita obtener un aspecto uniforme, sobre todo en elaboraciones donde la presentación es clave.
El sacrificio, claro está, es la pérdida de antioxidantes. Pero en repostería, en muchas ocasiones, ese compromiso merece la pena porque lo que se prioriza es la estética de la preparación.
Un punto importante que suele pasar desapercibido: el tostado intenso degrada antioxidantes, incluso en almendras con piel. El estudio citado demuestra que los compuestos fenólicos son sensibles al calor, especialmente por encima de los 130–140 °C.
En Almendras de Ayna lo vemos a diario:
Por eso recomendamos siempre un tostado medio cuando buscas equilibrio entre sabor y calidad nutricional.
Sí. La mayor parte de los polifenoles y antioxidantes se concentran en la piel. Al retirar la piel durante el blanqueado, el contenido antioxidante disminuye notablemente. Las almendras con piel son más estables frente a la oxidación.
En la práctica, la elección depende del resultado que buscas. No existe una mejor que la otra: existen usos más adecuados según la receta a elaborar.
Son perfectas cuando quieres un acabado más rústico y cuando los antioxidantes y el aroma natural son parte del atractivo de la receta. En Ayna solemos recomendar su uso en:
La piel aporta personalidad, color tostado suave y un toque que recuerda a campo, algo que encaja muy bien con la almendra ecológica.
Cuando el acabado visual es clave, la alternativa es la almendra blanqueada. La ausencia de piel permite crear masas finas, claras y elegantes. Suele ser la base perfecta para:
Para muchos pasteleros, esta es la “almendra para pastelería” por excelencia.
El blanqueado suaviza el sabor, haciéndolo más neutro. Para recetas que necesitan un perfil limpio y delicado, como macarons o mazapán, es una ventaja. Para recetas más rústicas o energéticas, la piel aporta matices más naturales.
Una vez que la almendra está pelada o molida, su sensibilidad aumenta. Los antioxidantes protegen la grasa natural del fruto… pero también se degradan si no se almacena correctamente.
Estos cuidados prolongan la calidad y evitan el enranciamiento, especialmente en almendra blanqueada, que al perder la piel es mucho más vulnerable.
Trabajamos nuestras almendras desde el mismo punto de vista que contamos aquí: entendiendo su biología, su valor nutricional y el papel que juega cada parte del fruto. Para nosotros, elegir entre almendras con piel o blanqueada no es solo pensar en estética, sino en cómo acompañar al cliente para que consiga la mejor experiencia posible.
Revisamos cada lote, cuidamos el proceso de blanqueado para que sea suave y controlado, y usamos tostados responsables para evitar degradación innecesaria. Queremos que cada hogar y cada obrador que confía en nosotros reciba una almendra viva, aromática y estable.