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El tostado es uno de esos pequeños gestos que marcan la diferencia en la cocina. Basta con calentar ligeramente unas almendras ecológicas para que liberen ese aroma inconfundible que tanto enriquece una receta dulce: desde unas galletas caseras hasta un praliné cremoso. Sin embargo, al igual que sucede con el pan demasiado dorado o las patatas fritas muy hechas, un exceso de calor puede generar compuestos indeseados como la acrilamida.
La buena noticia es que no se trata de renunciar al sabor, sino de encontrar el punto justo de tueste: aquel que potencia el carácter natural de la almendra y, al mismo tiempo, mantiene bajo control la formación de sustancias que no nos interesan. El reto está en equilibrar placer y salud, y en este artículo veremos cómo lograrlo con parámetros prácticos y fáciles de aplicar en repostería.
La acrilamida es un compuesto que se forma de manera natural cuando ciertos alimentos se someten a temperaturas elevadas. Su origen está en la llamada reacción de Maillard, el proceso químico que da ese color dorado y sabor tostado tan apetecible. Ocurre cuando los azúcares y un aminoácido llamado asparagina reaccionan entre sí durante el horneado, fritura o tostado.
Seguro lo han visto en otros alimentos: una rebanada de pan que pasa de dorada a casi negra, unas patatas fritas muy crujientes o unas galletas horneadas de más. En todos esos casos, además del cambio de color y sabor, también aumenta la presencia de acrilamida.
En el caso de las almendras, el fenómeno es similar. Los tuestes más intensos —con tonos marrón oscuro y un punto de sabor amargo— son los que elevan más el riesgo. No hablamos de algo exclusivo de los frutos secos: Un artículo reciente sobre frutos secos encontró que, en muestras comerciales de almendras tostadas, los niveles de acrilamida variaron aproximadamente entre 83,4 y 250,9 µg/kg, dependiendo del lote y método de tostado.
Lo importante es entenderlo en contexto: no se trata de un motivo para alarmarse ni para dejar de disfrutar de unas almendras tostadas, sino de una señal para aprender a controlar el tiempo y la temperatura. Con un tueste ligero o medio, podemos mantener todo el sabor característico de la almendra y reducir notablemente la formación de acrilamida.
Saber que la acrilamida aparece con el calor es solo la primera parte de la historia. Lo que realmente nos interesa es cómo manejar el horno para que nuestras almendras ecológicas tengan el mejor aroma sin perder seguridad. Aquí entra en juego una referencia clave: mantener el tueste en un rango igual o inferior a 129 °C.
¿Por qué esta cifra? Porque distintos estudios europeos han mostrado que, por encima de los 130 °C, los niveles de acrilamida en frutos secos tienden a crecer de forma acelerada. Dicho de otra manera: un pequeño salto en la temperatura puede marcar una gran diferencia en lo que respecta a este compuesto.
En la práctica, podemos hablar de tres perfiles de tueste que cualquier persona puede identificar, incluso sin termómetro:
Lo interesante es que estos perfiles no solo cambian el nivel de acrilamida, sino también la experiencia sensorial: del dulzor y suavidad del tueste claro, al equilibrio del medio o al carácter robusto del intenso. Por eso, más que pensar en el tostado como un “cuanto más, mejor”, se trata de encontrar ese punto en el que se cruzan el sabor, la textura y la salud.
En 2017, la Unión Europea aprobó el Reglamento (UE) 2017/2158, que establece medidas para mitigar la presencia de acrilamida en alimentos procesados y define niveles de referencia («benchmark levels») para ciertas categorías alimentarias.
Aunque este reglamento está más orientado a la industria alimentaria, sus criterios son útiles también para panaderías, obradores y cocinas caseras que elaboran galletas, pralinés o masas horneadas. El propósito es que cada operador aplique medidas que mantengan la acrilamida “tan baja como razonablemente alcanzable” («as low as reasonably achievable», ALARA).
Aquí algunos de los principios y recomendaciones que el reglamento sugiere, adaptables a la repostería:
Aunque no todas las recetas de repostería están expresamente nombradas en el reglamento, los “fine bakery wares” (galletas, bizcochos, galletas secas) sí figuran dentro de las categorías reguladas.
De esta forma, un pastelero o home baker puede inspirarse en estas orientaciones: evitar colores demasiado oscuros, ajustar ligeramente temperaturas y tiempos, y mantener controles claros. Así se ubica la técnica del tueste dentro de un marco de buenas prácticas basado en normativa europea, sin perder de vista que la escala casera u obrador artesanal también puede aplicar principios de mitigación.
| Perfil de tueste | Temperatura (°C) | Tiempo aprox. | Riesgo de acrilamida | Aplicación recomendada |
| Claro | 115–125 | 15–20 min | Muy bajo | Rellenos, pralinés suaves, repostería fina |
| Medio | 125–129 | 12–18 min | Bajo | Galletas, brownies, bases de tartas |
| Intenso | 130–145 | 8–12 min | Medio/alto | Uso puntual, praliné oscuro, sabores fuertes |
El cuadro resume de manera sencilla lo que en los laboratorios europeos se traduce en datos técnicos sobre formación de acrilamida. Lo importante es entender que no solo el tiempo, sino sobre todo la temperatura, es el factor decisivo.
En definitiva, esta tabla no pretende ser un manual rígido, sino una guía orientativa para que tanto un aficionado como un profesional puedan visualizar la relación entre temperatura, sabor y seguridad. Si el objetivo es disfrutar del sabor auténtico de la almendra y mantener un bajo impacto, conviene apostar por los perfiles claro o medio, y dejar los tostados intensos solo para ocasiones especiales.
Ahora que sabemos qué temperaturas y perfiles de tueste convienen, la pregunta natural es: ¿cómo se logra eso en la práctica? No hace falta tener un laboratorio, basta con aplicar algunos cuidados sencillos en el horno de casa o en un obrador artesanal:
Antes de colocar las bandejas con las almendras ecológicas, asegúrense de que el horno ya alcanzó la temperatura deseada. Así evitan picos de calor inesperados que puedan oscurecer el tueste más rápido de lo previsto.
Abrir y cerrar la puerta constantemente cambia la dinámica térmica. Lo mejor es revisar solo en los momentos clave para mantener un ambiente estable.
Si trabajan en un obrador, llevar un pequeño cuaderno con temperaturas y tiempos de cada tanda ayuda a estandarizar. Esa rutina garantiza que el sabor y el color sean siempre uniformes.
No todo se mide en grados. Observen: el dorado claro suele ser la mejor referencia visual. Si las almendras empiezan a tomar un tono marrón oscuro, es señal de que la acrilamida está aumentando.
Una vez fuera del horno, extiendan las almendras en una bandeja fría o sobre papel de hornear. Ese enfriado rápido corta la reacción de Maillard y mantiene a raya la formación de acrilamida.
Con este checklist sencillo, el tostado deja de ser un proceso intuitivo y se convierte en una práctica consciente. Así, cada lote de almendras mantiene lo mejor de su sabor natural y, al mismo tiempo, respeta el objetivo de bajo impacto.
Las almendras ecológicas de Ayna son fruto de un cultivo limpio de montaña. Ese origen cuidado nos recuerda que también en la cocina podemos elegir procesos más conscientes. Un tueste ligero o medio no solo resalta su aroma y textura, sino que mantiene bajo control la formación de acrilamida, aportando equilibrio entre placer y salud.
En cada receta, unas galletas doradas, un praliné suave o una base de tarta crujiente, la clave están en ese pequeño ajuste de tiempo y temperatura que convierte a las almendras en un ingrediente noble y seguro. Así, el sabor auténtico llega a la mesa tal como nació en el campo: natural, puro y con carácter.